Patricia Carrasco | 6 de septiembre de 2026.
En el presente año, el costo de preparar los tradicionales chiles en nogada prácticamente se mantuvo estable respecto al año pasado.
Un análisis del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) señala que preparar un chile en nogada en el hogar tiene un costo promedio de 64 pesos por pieza. En contraste, en los restaurantes y mercados que ofrecen este platillo tradicional, su precio al público oscila entre los 180 y 550 pesos la pieza, dependiendo del tamaño, los ingredientes y el establecimiento donde se consuma.
El chile en nogada ocupa un lugar emblemático en el calendario gastronómico mexicano. La variación de su costo de preparación entre agosto de 2025 y agosto de 2026 fue de apenas -0.6%. Sin embargo, esta aparente estabilidad esconde una fuerte recomposición e intercambio en los precios de los alimentos que integran la receta tradicional.
De los 23 ingredientes considerados en la medición del GCMA, 16 registraron reducciones en su precio, mientras que siete sufrieron encarecimientos.
A través de sus canales oficiales, la plataforma Agrocomunidad GCMA detalló que 16 de los 23 insumos bajaron y siete subieron. En el rubro de los incrementos más severos especificó el caso de la cebolla blanca, que se disparó 69.6%; el pan blanco, que subió 29.1%; la manzana Golden, con un alza de 24.6%, y la carne de res molida, que se encareció 19.8%.
Comportamiento de precios en ingredientes clave del relleno y capeado
En el análisis detallado del costo de producción, la carne de res figuró como uno de los productos que más presión financiera ejerció sobre el costo final del platillo, debido a la alta proporción y peso que representa dentro del relleno tradicional.
Por el contrario, la receta encontró importantes amortiguadores económicos en otros insumos de la canasta básica: el huevo disminuyó 30.2%, el jitomate saladette bajó 26.9% y la carne de cerdo retrocedió 7.2%. De acuerdo con el GCMA, sin estas reducciones sustanciales, el chile en nogada habría resentido un incremento global significativamente mayor durante la actual temporada.
Aunque el capeado suele cargar con la fama de ser uno de los pasos que más encarece la preparación por la cantidad de insumos requeridos, durante este 2026 ocurrió lo contrario: su comportamiento de precios contribuyó de forma directa a contener el costo final, impulsado por la estabilidad y caída en el precio del huevo.
Precios de mercado: recorrido por los insumos de temporada
Este alimento se prepara tradicionalmente en los meses de julio, agosto y septiembre, periodo que coincide con la cosecha de temporada del durazno criollo, la manzana panochera, la granada, la nuez de Castilla y la pera, entre otros ingredientes indispensables. Por esta razón, el platillo se consolidó como uno de los símbolos culinarios asociados con el mes patrio y con la identidad gastronómica de México.
En un recorrido realizado por este diario por diversos mercados públicos y centros de abasto de la capital, se constataron los precios actuales al consumidor:
Durazno criollo: comercializado entre 80 y 100 pesos el kilogramo.
Granada: se vende entre 40 y 50 pesos por kilo.
Manzana panochera: no se encuentra con facilidad en todos los puestos, por lo que suele sustituirse por variedades amarillas, rojas o verdes, cuyos costos oscilan entre 60 y 90 pesos el kilo.
Nuez de Castilla: se cotiza entre 239 y 395 pesos el kilo con cáscara; al comprarse pelada y limpia, su valor se eleva considerablemente.
Queso de cabra y crema: el queso de cabra alcanza los 70 pesos por un cuarto (250 gramos), mientras que el queso crema se ubica en 40 pesos por la misma cantidad.
Carnes molidas: la variedad común con grasa se vende entre 134 y 148 pesos el kilo, mientras que la carne selecta o premium alcanza los 240 pesos por kilogramo.
Verduras y complementos: el plátano macho se expende en 28 pesos el kilo y el jitomate en 28 pesos por kilogramo. En tanto, el chile poblano oscila entre los 45 y 70 pesos el kilo.
Especias: hierbas y condimentos como la canela, el clavo y el tomillo representan un gasto mínimo por las porciones reducidas que requiere la receta, además de ser insumos de presencia habitual en las cocinas mexicanas.
La nogada y la nuez de Castilla concentran el peso económico del platillo
El estudio del organismo especialista en mercados agrícolas revela en dónde se concentra el verdadero peso económico de la preparación: la nogada representa por sí sola el 35.6% del costo total del platillo, mientras que la nuez de Castilla absorbe el 23.6% del presupuesto total de elaboración.
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En este punto radica la gran brecha financiera entre preparar el platillo de manera convencional o recurrir a ingredientes con un tratamiento artesanal más complejo. Si el consumidor opta por utilizar nuez de Castilla fresca, totalmente limpia y pelada a mano, el costo total de elaboración por pieza puede incrementarse entre un 22.9% y un 26.3%.
Esta variación en los insumos y en la mano de obra requerida para limpiar la nuez explica el porqué dos chiles en nogada preparados esencialmente con la misma receta tradicional pueden terminar registrando costos de producción y precios de venta al público sustancialmente distantes.
Fuente: La Prensa
